Cereali nella dieta: quali si e quali no

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I cereali

Il grano è uno dei cereali più consumati in tutto il mondo e costituisce una parte sostanziale della dieta umana.

Sebbene le linee guida dietetiche sostenute dal governo in Europa e negli Stati Uniti consiglino alle persone di mangiare quantità adeguate di prodotti a base di cereali (integrali) al giorno, i cereali contengono “anti-nutrienti”, come il glutine e la lectina di grano, che negli esseri umani possono suscitare disfunzioni e malattie.

L’infiammazione è la risposta del sistema immunitario innato innescata da stimoli nocivi, agenti patogeni microbici e lesioni.

Quando rimane un trigger o quando le cellule immunitarie vengono continuamente attivate, una risposta infiammatoria può diventare auto-sostenibile e cronica.

L’infiammazione cronica è stata associata a molti disturbi medici e psichiatrici, tra cui malattie cardiovascolari, sindrome metabolica, cancro, malattie autoimmuni, schizofrenia e depressione.

Inoltre, di solito è associata a livelli elevati di citochine pro-infiammatorie e proteine di fase acuta, come interferoni (IFN), interleuchina (Il)-1, Il-6, fattore di necrosi tumorale-α (TNF-α) e proteina C-reattiva (CRP).

Mentre chiare fonti per questa infiammazione cronica sono evidenti in alcune condizioni, in altri disturbi, come la depressione maggiore, la fonte infiammatoria non è completamente compresa.

La vulnerabilità genetica, lo stress psicologico e i cattivi modelli alimentari sono stati tutti ripetutamente indicati come co-responsabili dello sviluppo di un fenotipo infiammatorio.

Infatti, sostanze presenti nel nostro cibo quotidiano, come quelle che si trovano nel grano e in altri cereali, sono in grado di attivare percorsi pro-infiammatori.

L’ingestione di prodotti a base di grano è responsabile anche di reazioni allergiche mediate da IgE.

L’anafilassi indotta dal grano è una sindrome in cui l’ingestione di un prodotto contenente grano seguito da esercizio fisico può provocare una risposta anafilattica.

Diverse proteine presenti nel grano, in particolare le proteine del glutine, hanno dimostrato di reagire in questo modo con le IgE nei pazienti.

Altre risposte allergiche che sembrano essere correlate a una serie di proteine del grano includono l’asma del fornaio, la rinite e l’orticaria da contatto.

Più comuni delle allergie al grano sono le condizioni che coinvolgono l’intolleranza al grano, tra cui la celiachia (CD), che si stima colpisca l’1% della popolazione dell’Europa occidentale, e la dermatite erpetiforme, che ha un’incidenza tra circa 2 volte e 5 volte inferiore alla CD.

La stretta associazione tra diabete di tipo 1 e la celiachia (CD) e l’osservazione che le malattie autoimmuni sembrano essere più prevalenti nei pazienti celiaci e nei loro parenti collega quindi l’assunzione di grano con diverse altre condizioni.

Il glutine e la celiachia

Il glutine è il principale complesso proteico strutturale del grano costituito da glutenine e gliadine.

Quando la farina di frumento viene mescolata con acqua per formare l’impasto, le proteine del glutine formano una rete continua che fornisce la coesione e la viscoelasticità che consente di trasformare l’impasto in pane, pasta e altri alimenti.

Il contenuto proteico del grano varia tra il 7% e il 22% con il glutine che costituisce circa l’80% delle proteine totali del seme.

Le glutenine sono la frazione delle proteine del grano solubili in acidi diluiti e sono polimeri di singole proteine.

Le prolamine sono le proteine solubili in alcool dei cereali e sono specificamente chiamate gliadine nel grano. Le gliadine sono proteine monomeriche e sono classificate in tre gruppi: α/β-gliadine, γ-gliadine e ω-gliadine.

La gliadina del glutine di frumento e le relative prolamine di altri cereali contenenti glutine, tra cui segale e orzo, possono innescare la CD in persone geneticamente sensibili.

I sintomi di questa malattia sono infiammazione della mucosa, atrofia villosa dell’intestino tenue, aumento della permeabilità intestinale e malassorbimento di macro e micronutrienti. La CD, una malattia infiammatoria cronica mediata dalle cellule T, è preceduta da cambiamenti nella permeabilità intestinale e dall’attività pro-infiammatoria del sistema immunitario innato.

L’aumento cronico della permeabilità intestinale (o sindrome dell’intestino permeabile) consente una maggiore traslocazione di antigeni sia microbici che dietetici alla periferia che possono quindi interagire con le cellule del sistema immunitario.

Non sorprende che l’aumento della permeabilità intestinale sia stato associato a malattie autoimmuni, come il diabete di tipo 1, l’artrite reumatoide, la sclerosi multipla, ma anche a malattie legate all’infiammazione cronica come la malattia infiammatoria intestinale, l’asma, la sindrome da stanchezza cronica e la depressione.

La barriera intestinale consente l’assorbimento di sostanze nutritive e protegge dai danni delle sostanze nocive dal lume intestinale.

Le macromolecole che possono essere immunogeniche come proteine, peptidi di grandi dimensioni, ma anche batteri e lectine, possono essere fagocitate da enterociti che formano lo strato epiteliale dell’intestino.

Le proteine assorbite entreranno generalmente nella via liposomiale e saranno degradate in piccoli peptidi. Normalmente, solo piccole quantità di antigene passano la barriera per transcitosi e interagiscono con il sistema immunitario innato e adattativo situato nella lamina propria.

Quando la funzione barriera viene interrotta, c’è un aumento del passaggio di antigeni dietetici e microbici che interagiscono con le cellule del sistema immunitario.

Le lectine sono presenti in una varietà di piante, specialmente nei semi, dove servono come meccanismi di difesa contro altre piante e funghi.

A causa della loro capacità di legarsi praticamente a tutti i tipi di cellule e causare danni a diversi organi, le lectine sono ampiamente riconosciute come anti-nutrienti all’interno del cibo.

La maggior parte delle lectine sono resistenti al calore e agli effetti degli enzimi digestivi e sono in grado di legarsi a diversi tessuti e organi in vitro e in vivo.

La somministrazione della lectina ad animali da esperimento ha causato la crescita iperplastica e ipertrofica dell’intestino tenue, la crescita ipertrofica del pancreas e l’atrofia del timo.

L’attività della lectina è stata dimostrata in grano, segale, orzo, avena, mais e riso.

E’ stato dimostrato che una dieta con un basso indice glicemico (contenente cereali integrali) rispetto ad una alta (contenente prodotti a base di cereali raffinati), ha portato a riduzioni sostenute dei livelli postprandiali di glucosio a lungo termine nei pazienti con diabete di tipo 2 trattati con la sola dieta.

Un grano raffinato è un grano intero che è stato spogliato del suo guscio esterno (fibra) e del suo germe, lasciando solo l’endosperma, con conseguente livelli più bassi di macro e micronutrienti e un indice glicemico dietetico più elevato per i cereali raffinati rispetto ai cereali integrali.

 Negli adulti obesi affetti da sindrome metabolica, ci sono state diminuzioni della percentuale di grasso corporeo nella regione addominale in quelli che consumano cereali integrali rispetto a quelli che consumano cereali raffinati.

Ci sono pochi studi che indagano l’influenza di una dieta di tipo paleolitico che comprende carne magra, frutta, verdura e noci, ed escludendo i tipi di alimenti, come latticini, legumi e cereali, sulla salute.

Durante alcuni studi, si è visto che nei suini domestici, la dieta paleolitica conferiva una maggiore sensibilità all’insulina e una pressione sanguigna più bassa rispetto a una dieta a base di cereali.

Negli esseri umani sedentari sani, il consumo a breve termine di una dieta di tipo paleolitico ha migliorato la pressione sanguigna e la tolleranza al glucosio, diminuito la secrezione di insulina, aumentato la sensibilità all’insulina e migliorato i profili lipidici.

La tolleranza al glucosio è migliorata anche nei pazienti affetti da una combinazione di cardiopatia ischemica e intolleranza al glucosio o diabete di tipo 2 e a cui era stato consigliato di seguire una dieta paleolitica.

Sebbene gli studi sulla dieta paleolitica siano pochi, questi risultati suggeriscono che, insieme ad altri cambiamenti dietetici, il ritiro dei cereali dalla dieta ha un effetto positivo sulla salute.

Numerosi studi hanno suggerito che le diete ricche di cereali integrali sono legate a un minor rischio di malattie cardiovascolari e mortalità.

In tutto il mondo, gli alimenti a base di cereali costituiscono generalmente parte integrante della dieta umana, contribuendo a circa il 30-70% dell’energia giornaliera.

I cereali integrali, che contengono tutte e tre le parti anatomiche del chicco (crusca, germe ed endosperma) comprendono i semi dei cereali comuni come riso, frumento, mais e segale ma anche gli pseudo-cereali quinoa, amaranto e grano saraceno.

E’ stata evidenziata un’associazione inversa tra consumo di cereali integrali e rischio di diverse malattie croniche, tra cui malattie cardiovascolari (CVD), alcune forme di cancro, diabete di tipo 2 e obesità, con risultati simili trovati in diverse popolazioni.

Le malattie cardiovascolari continuano ad essere la principale causa di morbilità e morte in tutto il mondo,  rappresentando circa un terzo di tutti i decessi: l’eccesso di peso corporeo, l’ipertensione e la dislipidemia ne sono clinicamente considerati come i più potenti fattori di rischio.

Anche in Cina, i recenti cambiamenti nelle diete tradizionali, tra cui una drastica diminuzione delle quantità di cereali integrali consumati possono essere responsabili dell’elevata mortalità da CVD osservata in questo paese.

Quinoa

La quinoa è un membro della famiglia delle Polygonaceae.

Poiché il seme è troppo piccolo per essere macinato per separare le frazioni anatomiche, la quinoa è inclusa nella categoria dei cereali integrali.

Oltre ad un alto contenuto di carboidrati amidacei, la quinoa è una buona fonte di proteine senza glutine, rispetto ad altri cereali ha un profilo aminoacidico ben bilanciato; lipidi ricchi di grassi insaturi; fibra alimentare; micronutrienti e sostanze fitochimiche.

Gli effetti del consumo di quinoa sui marcatori del rischio di malattie cardiovascolari sono molto meno studiati rispetto ad altri cereali integrali, sebbene vi siano alcune prove che il consumo regolare di alimenti a base di quinoa promuova una significativa riduzione delle concentrazioni di lipidi circolanti nel sangue.

Perciò la quinoa è considerata una buona potenziale alternativa senza glutine ai cereali comuni, sebbene sia ancora in fase di studio.

quinoa

BIBLIOGRAFIA/SITOGRAFIA

“Effetti della quinoa ( Chenopodium quinoa Willd.)“

Liangkui Li , Georg Lietz , Wendy Bal , Anthony Watson , Ben Morfey , Chris Seal

 “L’assunzione dietetica di grano e altri cereali e il loro ruolo nell’infiammazione”

Karin de Punder e Leo Pruimboom

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