Le zucche e i loro utilizzi: alcune per Halloween, altre in pentola!

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La zucca (Cucurbita L.) è una pianta annuale della famiglia Cucurbitaceae, che comprende circa 130 generi e più di 800 specie, motivo per cui si ritiene che sia la verdura più diversificata in termini di caratteristiche come dimensioni, forma, colore.

Le zucche fioriscono da luglio a settembre e i semi maturano da agosto a ottobre.
L’origine della zucca non è stata chiaramente identificata, ma si suppone che sia stata coltivata per la prima volta nell’attuale Messico già nel 5500 aC.

Attualmente le zucche sono comuni quasi in tutto il mondo: Europa, Nord e Sud America, alcune regioni dell’ Asia (India, Cina).
Nel 2013, la produzione globale di zucca ha avuto una crescita di 24.679.859 tonnellate. Cina (7155.250 tonnellate), India (4900.000 tonnellate) e Russia (1128.205 tonnellate) hanno la quota maggiore nella produzione mondiale.

Quasi tutti gli organi della pianta di zucca (frutti, fiori, foglie, radici, germogli e semi) sono commestibili salvo alcune varietà di zucca decorative ( sono quelle usate per Halloween! ).

Prima del consumo la zucca viene solitamente bollita, cotta o trasformata in confetture, succhi di frutta, marmellate, ecc. È anche usata nell’industria alimentare come ingrediente di dolci, prodotti da forno e alimenti per bambini.

La polpa di zucca è una fonte di carotenoidi e finora, la maggior parte degli studi sulla composizione chimica si sono concentrati sul contenuto di questi, ma ci sono stati pochi studi su altri composti bioattivi, che sono altrettanto importanti per la nutrizione e in quanto inibiscono lo sviluppo di numerose malattie della società del benessere.

Il contenuto dei carotenoidi nella zucca è stato infatti documentato in un gran numero di pubblicazioni, tuttavia, finora, non c’è stata alcuna analisi complessa del profilo degli altri composti bioattivi, come polifenoli (flavonoidi e acidi fenolici), tocoferoli, minerali (K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu), vitamine (C, B1, folati), di cui sono state confermate le proprietà di inibizione delle malattie cardiovascolari, gastrointestinali, infettive e neurodegenerative, e un effetto terapeutico nei disturbi del metabolismo dei carboidrati.

I carotenoidi (zeaxantina, luteina e β-carotene) sono stati trovati in tutte le specie di zucca, in percentuali variabili.

Il contenuto dei composti bioattivi dipende oltre che dalla varietà di zucca anche dalle condizioni di crescita, il periodo di maturazione e il tempo di conservazione della zucca.

Sembra che durante la crescita e la maturazione della pianta, così come durante lo stoccaggio, la percentuale dei singoli carotenoidi possa modificarsi.
Infatti sembra che durante lo stoccaggio di polpa di zucca, la concentrazione di luteina aumenta, mentre il beta-carotene diminuisce.

I cambiamenti nei carotenoidi dipendono anche dall’esposizione al sole, dalla temperatura, dalla disponibilità di acqua e dalla composizione del suolo.

Si ritiene che la più alta concentrazione di carotenoidi si verifichi nelle prime fasi della formazione della frutta. Dopo la maturazione, il contenuto di questi composti è significativamente ridotto.

Gli studi hanno mostrato che le zucche di varietà “cultivar” contengono grandi quantità di carotenoidi individuali (β-carotene, luteina e zeaxantina).

Le analisi hanno confermato che all’interno di una specie di zucca, a seconda delle diverse varietà, ci sono molte differenze significative nel contenuto del composto bioattivo. Le differenze più significative sono state riscontrate per i composti polifenolici (acido sinapico, quercetina), minerali (potassio, magnesio, ferro) e vitamine (vitamina C, folati).

Il fattore principale che può influenzare tali discrepanze sono le condizioni ambientali, principalmente le condizioni meteorologiche, la zona climatica, i metodi di coltivazione (ad esempio l’uso di fertilizzanti, il tempo di semina e di raccolta), le condizioni di stoccaggio per le zucche raccolte (temperatura, tempo).

La presenza di polifenoli e carotenoidi (principalmente β-carotene) può probabilmente migliorare il meccanismo di difesa antiossidante, prevenendo gli effetti nocivi dei radicali liberi, che causano molte malattie, come l’ipertensione, l’aterosclerosi, il diabete di tipo 2 e il cancro.

La vitamina C contenuta nella polpa di zucca può influenzare positivamente l’immunità e contribuire all’aumento dell’assorbimento del ferro dalla dieta.

La polpa di zucca contiene elevate quantità di potassio, che è necessario per il corretto funzionamento del sistema nervoso e dei muscoli, e aiuta anche a mantenere la pressione sanguigna normale.

Confermata anche la presenza di vitamina B1 (tiamina) e B9 (folati)

I risultati della ricerca hanno quindi confermato l’alto valore nutrizionale della zucca e la sua utilità per la produzione di alimenti funzionali (nutraceutici) per migliorare la salute dell’uomo.

 

 

 

SITOGRAFIA/BIBLIOGRAFIA

“The Profile of Carotenoids and Other Bioactive Molecules in Various Pumpkin Fruits (Cucurbita maxima Duchesne) Cultivars“Bartosz Kulczy ´nski and Anna Gramza-Michałowska

“Evaluation of bioactivity of butternut squash (Cucurbita moschata D.) seeds and skin” Haoxin Li

 

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