Quando si dice “mangiare con gli occhi”: la relazione tra colore e gusto degli alimenti

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Gli psicologi, gli psicofisici, gli scienziati del settore alimentare e sensoriale e gli esperti di marketing sono stati a lungo interessati, e hanno discusso, su quale possa essere esattamente la relazione tra il colore e il gusto dei cibi. Mentre alcuni sostenevano l’inesistenza di una qualsiasi relazione, un ampio corpus di prove empiriche pubblicate negli ultimi 80 anni dimostra invece chiaramente che la tonalità e la saturazione, o l’ intensità del colore nel cibo o delle bevande spesso influenzano la percezione del sapore multisensoriale.

Fin dal primo rapporto provvisorio del chimico britannico HC Moir apparso sul Journal of the Society of Chemical Industry nel 1936, diverse centinaia di studi pubblicati hanno successivamente studiato l’influenza del colore su aroma, gusto e sapore.
Molti di questi studi sono basati su problematiche pratiche circa l’uso di coloranti artificiali nei prodotti alimentari e bevande di tutti i giorni. La lobby del burro, per esempio, si è opposta all’aggiunta di un colorante alimentare giallo dorato a una margarina bianca “naturale”.
Nel frattempo, i primi psicologi come Karl Duncker (1939) si sono interessati a valutare le risposte delle persone a nuovi prodotti alimentari.

Oggi gran parte dell’interesse è verso cibi insolitamente colorati (come i cibi blu sempre più popolari o i cibi cangianti) e questa tendenza sembra essere motivata sia dall’appeal che questi cibi o bevande avranno nelle foto pubblicate su social come Instagram, sia, soprattutto, dall’influenza che il colore potrà avere sul gusto e sul comportamento del consumatore.
La maggior parte degli studi sperimentali sull’influenza del colore hanno avuto la tendenza a concentrarsi su situazioni semplici, in genere con liquidi o bevande colorati artificialmente che sono stati annusati e / o assaggiati Le bevande colorate sono relativamente facili da creare e, per di più, non forniscono molti degli altri segnali normalmente disponibili quando ispezioniamo visivamente un alimento. Spesso, tuttavia, i colori e i sapori che sono stati utilizzati nelle ricerche di laboratorio in questo settore hanno dimostrato poca o nessuna relazione ovvia come ci si sarebbe potuto invece aspettare di trovare.

Fino a poco tempo fa, praticamente tutti gli studi sull’influenza del colore sulle aspettative di gusto delle persone e in seguito sulle loro esperienze di degustazione, sono stati eseguiti nell’ambito dei campi della scienza sensoriale, della scienza alimentare e / o del marketing alimentare.
Negli ultimi anni, l’interesse da parte del marketing è stato tanto sul colore degli imballaggi, quanto su altri tipi di colore di sfondo, come è stato fatto in precedenza sul colore del prodotto stesso.
Allo stesso tempo, tuttavia, è importante sottolineare che né il colore del prodotto, né del suo imballaggio, sono elementi determinanti esclusivi della percezione del gusto o sapore di un prodotto.

Spesso, il colore scelto per un determinato prodotto è apparentemente arbitrario, tuttavia, se il colore sembra essere distintivo, il prodotto potrebbe essere ricordato attraverso un processo di apprendimento associativo, ed essere fortemente collegato nella mente del cliente con un particolare profilo di sapore.
La maggior parte delle volte non abbiamo nemmeno bisogno di essere consapevoli dell’associazione per influenzare la nostra percezione / preferenza.

I tre aspetti principali dell’aspetto di un cibo o di una bevanda sono il colore, la tonalità e l’intensità, la saturazione, la torbidità e opacità (nel caso di liquidi e gel). Tuttavia, la maggior parte della ricerca visiva è stata focalizzata sulla tonalità (ad esempio, rosso, verde, giallo), e sulla saturazione e intensità del colore La torbidità, l’opacità, la lucentezza e le altre proprietà visive dell’aspetto esteriore sono ritenute sorprendentemente poco interessanti per la ricerca.

Parte del problema è che l’impatto del colore sulla degustazione risulta dipendere sia dalle aspettative di gusto e sapore che un colore indica nella mente dell’osservatore, ma anche da quanto vicino, o lontano, è l’esperienza di degustazione effettiva da quella visiva. Ciò significa ad esempio che le aspettative di gusto visivamente determinate e la successiva esperienza di degustazione devono essere ragionevolmente vicine (come quando ci si aspetta che una bevanda blu-viola scuro sappia di mirtillo mentre in realtà sa di ribes nero).

Sicuramente, inoltre, culture diverse associano sapori diversi ad uno stesso colore. Quindi, ad esempio, durante un test riguardo una bibita, la maggior parte dei giovani consumatori taiwanesi identificava una bevanda blu trasparente con il gusto della menta, mentre i giovani consumatori britannici associavano invece alla stessa bevanda il gusto di lampone. Valutando le aspettative di gusto di ogni partecipante suscitate dalla visione di una gamma di colori diversi, gli studiosi sono stati in grado di prevedere quanta influenza avrebbe avuto il colore sui giudizi dei partecipanti riguardo al sapore della bevanda durante la degustazione. Altri risultati hanno rivelato, ad esempio, che indipendentemente dal continente da cui provenivano i partecipanti, il colore associato ad un gusto dolce della bevanda era rosso, seguito da blu e poi viola. Al contrario, il verde, il giallo e l’arancione erano raramente scelti come colori associati alla dolcezza indipendentemente dalla provenienza dei partecipanti.

Per quanto riguarda l’intensità, o la saturazione, del colore e il suo impatto sull’esperienza, i risultati della ricerca sono stati in variabili. Un altro fattore che può essere rilevante quando si pensa all’influenza del colore durante la degustazione è se i segnali olfattivi vengono sperimentati orto-nasalmente, come quando annusiamo, o in modo retro-nasale (ad esempio, durante la deglutizione).



Sorprendentemente, è stato riferito che l’aggiunta di colore a una bevanda ha migliorato le valutazioni dell’intensità dell’odore orto-nasale, mentre, allo stesso tempo, ha ridotto l’intensità dello stesso odore quando era retro-nasale.
Vale la pena notare che quando certe proprietà nell’ aspetto visivo di una bevanda portano l’assaggiatore a pensare che quello che sta guardando è un prodotto specifico, come per esempio la Coca-Cola, allora questo può innescare specifiche associazioni di marca, ciò viene sfruttato negli studi di marketing.

Ad oggi, tuttavia, praticamente tutte le ricerche pubblicate hanno valutato gli effetti della visione sul gusto e non l’effetto sulle aspettative / percezione del colore che possono essere suscitate assaggiando qualcosa (indipendentemente dal fatto che il gusto sia familiare o non familiare).

È giusto dire che la maggior parte dei ricercatori che lavorano in quest’area sono stati molto più interessati all’influenza del colore sul gusto, che alle aspettative visive (ai colori) che potrebbero essere suscitate nel gustare qualcosa di “non-visibile” (ad es. quando l’assaggiatore è bendato). Per di più, la ricerca mostra che sia la tonalità che la saturazione del colore di un cibo o di una bevanda, influenza le aspettative generate nella mente del degustatore e da allora in poi, spesso anche l’esperienza di degustazione.

Le persone in genere vedono il colore di una bevanda prima di annusarla (tranne nel caso di bere da una lattina). Questo colore può creare una forte aspettativa su quale sarà probabilmente il sapore della bevanda. Questa aspettativa può essere confermata o disconfermata poi attraverso l’esperienza. La predizione è che se il grado di discordanza percettiva tra gli stimoli attesi e quelli effettivi è piccolo, le differenze possono essere trascurate a favore di una risposta coerente con questa aspettativa. Se, d’altro canto, la discrepanza tra gli stimoli attesi e quelli effettivi è troppo grande, le differenze potrebbero essere troppo grandi per trascurare e considerare ancora l’aspettativa come un fattore predittivo affidabile dell’identità della bevanda. Di conseguenza, potrebbe essere meno probabile che si verifichi un processo di assimilazione.

Riassumendo i risultati della ricerca sulle corrispondenze tra colori e gusti che sono stati pubblicati fino ad oggi, si è concluso che il rosso e il rosa sono più frequentemente associati con dolcezza, giallo e verde con acido, bianco e blu con salato e marrone / nero e viola (o possibilmente verde) con amaro. I colori associati al gusto dell’umami sono stati studiati meno intensamente, comunque, non hanno ancora portato a risultati particolarmente significativi.

La scoperta di corrispondenze così robuste si inserisce chiaramente anche nella letteratura sul marketing alimentare (ad esempio, per coloro che considerano la migliore combinazione di colori per riflettere un gusto o un sapore particolare) e la commercializzazione di vari altri prodotti che vanno dai profumi alle vernici.

È stato riportato inoltre che la mediazione emotiva gioca un ruolo piccolo ma significativo nello spiegare il comportamento delle persone nello stabilire associazioni tra colore e gusto.
Dalla letteratura emerge che la suggestione influisce sulle corrispondenze e ci insegna che uno stimolo intensamente colorato sarà abbinato al gusto o sapore più intenso.

Negli ultimi 80 anni circa, c’è stato indubbiamente un grande interesse da parte di esperti di scienze alimentari, scienziati sensoriali e operatori del settore alimentare per catturare l’attenzione del consumatore e offrire la migliore esperienza gustativa ottimizzando il colore del prodotto e / o il suo imballaggio. Nel frattempo, negli ultimi anni, è emersa una letteratura empirica separata che documenta le corrispondenze che esistono tra colori e sapori, sapori, aromi e profumi. Finora, tuttavia, abbiamo una visione minima dei meccanismi neurali che sostengono tali influenze e associazioni.

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BIBLIOGRAFIA/SITOGRAFIA

“On the Relationship(s) Between Color and Taste/Flavor”
Charles Spence, Crossmodal Research Laboratory, University of Oxford, UK

 

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